பார்வைகள்

ஒவ்வொரு ஊருக்கு ஒரு சமையல் அல்லது ருசி தனிபெயர் பெற்றதாக இருக்கும். காரைக்குடி ஆச்சி சமையல், குழிஅப்பம், அசைவ உணவுகள் ரொம்பவே பிரசித்தி பெற்றவை. முல்ஸ்ஊர் பிரியாணி (அட அதாங்க ஆம்பூர் பிரியாணி), கன்யாகுமரி, நாகர்கோயில் பக்கம் சாம்பாரில் கூட தேங்காய் அரைத்துவிடுவார்கள், சேலம் பக்கம் சாம்பார், குழம்பு எதுவாக இருந்தாலும் சர்க்கரை அல்லது வெல்லம் சிறிது சேர்பார்கள்.

இப்படி எந்த வகையிலும் தனிப்பட்ட முறையில் பிரசத்தி பெறாத ஊர் விழுப்புரம். சுற்றபுரங்களில் நிறைய கிராமங்கள் இருப்பதால், காய்கரி, கீரை வகைகள், தயிர் போன்றவை நன்றாக கிடைக்கும். அதனால் எங்கள் வீட்டு சமையலில் என்ன தனிப்பட்ட முறையில் ஸ்பெஷல் என்று சொல்ல தெரியவில்லை, இதுவரையில் சாப்பிட்ட அசல் ஊர் நண்பர்கள் சமையல் ருசி நன்றாக இருப்பதாக சொல்லி இருக்கிறார்கள். என்னுடைய ஆயா தான் சமையல் எனக்கு சொல்லி கொடுத்திருக்கிறார்கள். அம்மா வீட்டில் சுத்த சைவம் (கவி -சைவம் அசைவம் இரண்டுக்கும் பிறந்த கிராஸ்), அப்படி சுத்தமான சைவ அம்மாவை அசைவமாக்கிய பெருமை ஆயாவை சேரும் என்பதை விடவும் அவர்களின் சமையல் ருசி, யாரையுமே எதையும் விட்டுவைக்காமல் சாப்பிட செய்துவிடும். :). ஆயா சொல்லிக்கொடுத்த சமையலிலிருந்து சில அசைவ உணவுகள் செய்முறையை எழுதிவைக்க நினைக்கிறேன்.

மீன் குழம்பு :

தேவையான பொருட்கள் :

மீன் - 1/2 கிலோ (குழம்பு மீன்)
புளி - 1 1/2 எலுமிச்சை பழம் அளவு (மீடியம் சைஸ் எலுமிச்சை)
தக்காளி - 2 (மீடியம் சைஸ், நாட்டு தக்காளி )
வெங்காயம் - சின்ன வெங்காயம் ஒரு பெரிய கைப்பிடி (அ) பெரியவெங்காயம் பெரியது ஒன்று
பூண்டு - 10
மிளகு - 10 (எண்ணெய்யில் லேசாக வருத்து அரைத்து வைத்துக்கொள்ளவேண்டும், பச்சையாகவும் அரைத்துக்கொள்ளலாம்)
மஞ்சல் பொடி - சிறிது
மிளகாய் பொடி - 4 டேபிள் ஸ்பூன் (இது தனியா +மிளகாய் சேர்ந்த தூள்) தேவைக்கேற்ப நீங்கள் காரத்தை குறைத்தும் கூட்டியும் கொள்ளலாம்
எண்ணெய் - தாளிக்க
உப்பு
வடகம் - 3/4 ஸ்பூன் (இது கடுகு, சீரகம்,உளுந்து, வெந்தயம், பெருங்காயம், இடிந்த சின்ன வெங்காயம் & பூண்டு + விளக்கெண்ணெய் சேர்த்து வருடத்திற்கு தாளிக்க தயார் செய்து வைத்துக்கொள்ளுவோம், இதற்கு தனியாக ஒரு செய்முறை உள்ளது, இது இல்லாதவர்கள் வெறும் கடுகு, சீரகம், வெந்தயம், உளந்து சேர்த்து எடுத்துக்கொள்ளலாம்)

செய்முறை : வெங்காயம் , பூண்டை தனித்தனியாக நசுக்கி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். வாணல் வைத்து, எண்ணெய் ஊற்றி வடகம் போடவும், இது இல்லாதவர்கள் கடுகு, உளுந்து, சீரகம், வெந்தயம் (வெந்தயம் மட்டும் கொஞ்சம் அதிகமாக) போட்டு தாளிக்கவும். சிவக்கும் போது, நசுக்கிய பூண்டை போட்டு வதக்கவும். பூண்டு வாசனை வர சிவந்தவுடன், நசுக்கிய வெங்காயத்தை போடவும். நன்றாக வதங்கி லேசாக சிவக்கும் போது, பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி, கருவேப்பிலை இலை சேர்த்து நன்கு வதங்கியவுடன், கரைத்து வடிக்கட்டிய புளித்தண்ணீரை விட்டு, மஞ்சள் பொடி, மிளகாய் தூள், மிளகு விழுது, உப்பு சேர்த்து மூடிவிடவும்.

குழம்பை இப்படி கூட்டி அடுப்பில் வைத்துவிட்டு, மீனை சுத்தம் செய்ய செல்லலாம். மீனை கழுவி சுத்தம் செய்வதற்குள் குழம்பு கொதித்துவிடும். குழம்பு மிளகாய் தூள் வெடுப்பு (வாசம்) போகும் வரை நன்றாக கொதிக்க வேண்டும். நன்கு கொதித்தவுடன், கழுவிய மீன்களை போட்டு, 3-4 நிமிடங்களுக்குள் இறக்கிவிடவேண்டும். மீன் சட்டென்று வெந்துவிடும், அதிக நேரம் வைத்தால் மீன் குழைந்துவிடும். இறக்கியவுடன் கொத்தமல்லி தழையை பொடியாக நறுக்கி போட்டுவிடவும்.

மீன் குழம்பு ரெடி. :). மீன் குழம்பை சட்டியில் செய்தால் தனி ருசி.
***************************
நண்டு குழம்பு :

நண்டு சளிக்கு ரொம்பவே நல்லது. மார் சளி விடாது இருந்தால், ஆயா நண்டு குழம்பு வைத்துக்கொடுப்பார்கள். அதுவும் வயல் நண்டு. இது கருப்பு & சாம்பல் சேர்ந்த நிறத்தில் குட்டி குட்டியாக இருக்கும். இதை வயலில் வேலை செய்யும் பெண்களிடம் சொல்லி வாங்குவார்கள். உயிருடன் பிடித்து வந்து தருவார்கள், உயிருடன் இருப்பதால் சள சள வென அந்த பையில் சத்தம் கேட்கும் :). நண்டை சுத்தம் செய்து, அம்மியில் வைத்து ஒரு நசுக்கு நசுக்கி சமைக்க தயார் செய்து க்கொள்வார்கள். கடல் நண்டை நசுக்க மாட்டார்கள். இரண்டுக்கும் இது தான் சமைக்கும் போது உள்ள வித்தியாசம்.

தேவையான பொருட்கள்.:-

நண்டு - 4 (கடல் நண்டாக இருந்தால், வயல் நண்டு 7-10)
வெங்காயம் - சின்ன வெங்காயம் கை அளவு
பூண்டு - 10
தேங்காய் - அரை மூடியில் பாதி
தக்காளி- 2 (நாட்டு)
மிளகு - 20
வடகம் - 3/4 ஸ்பூன்
மிளகாய் தூள் - 2 ஸ்பூன்
எண்ணெய் - தேவைக்கேற்ப
மஞ்சள் பொடி - சிறிது
உப்பு

செய்முறை : வெங்காயம், பூண்டு தனித்தனியாக நசுக்கி வைத்துக்கொள்ள வேண்டும். மிளகை வறுத்து விழுதாக்கிக்கொள்ள வேண்டும். வாணல் வைத்து, வடகம் வாசனை வர தாளித்து, முதலில் பூண்டு, பின் வெங்காயம், தக்காளி, கருவேப்பிலை போட்டு நன்கு வதக்கி தண்ணீர் ஊற்றி மஞ்சள் பொடி, மிளகாய் தூள், மிளகு விழுது, உப்பு சேர்த்து நன்கு மிளகாய் வெடுப்பு (வாசனை) போகும் வரை கொதிக்க வைக்க வேண்டும் கொதித்தவுடன் சுத்தம் செய்த நண்டை போட்டு கொதிக்கவிடவும். நண்டு வெந்தவுடன், தேங்காயை அரைத்து ஊற்றி ஒரு கொதி வந்தவுடன் இறக்கி, அதில் கொத்தமல்லி தழையை பொடியாக நறுக்கி போட்டுவிடவும்.

நண்டு குழம்பு ரெடி. !
********************************
கோழி குழம்பு

தேவையான பொருட்கள் :

கோழி - 1/2 கிலோ
பூண்டு - 8
இஞ்சி - ஒரு பெரிய துண்டு
வெங்காயம் - பெரியது ஒன்று அல்லது சின்ன வெங்காயம் ஒரு கைப்பிடி
தக்காளி - 2 (நாட்டு)
பச்சை மிளகாய் - 1 (அ) 2
மிளகாய் பொடி - 3 ஸ்பூன்
மிளகு - 6 (தேவைப்பட்டால், யாருக்காவது வீட்டில் சளி பிடித்திருந்தால் மட்டுமே இதை நான் சேர்ப்பது வழக்கம்)
மஞ்சள் பொடி - சிறிது
உருளை கிழங்கு - 3 (மீடியம் சைஸ்)
சோம்பு - 1 ஸ்பூன்
லவங்கம் - 3
பட்டை - சிறிது
பட்டை இலை - சிறிது
எண்ணெய்,
உப்பு

செய்முறை : இஞ்சி, பூண்டு, சோம்பு, லவங்கம் 2, மிளகு சேர்த்து நன்கு வெண்ணெய் போல் அரைத்துக்கொள்ளவும். வெங்காயம் நசுக்கி வைத்துக்கொள்ளவேண்டும். வாணல் வைத்து, லவங்கம் 1, பட்டை, பட்டை இலை போட்டு சிவந்தவுடன் அரைத்த இஞ்சி பூண்டு விழுதை போட்டு நன்கு வதக்க வேண்டும். நன்கு வதங்கியவுடன், நசுக்கிய வெங்காயத்தை போட்டு வதக்கி, பின் தக்காளி, நீட்டில் நறுக்கிய பச்சைமிளகாய், கருவேப்பிலை போட்டு வதக்கி, உருளைக்கிழங்கை தோல் நீக்கி மீடியம் சைஸ் துண்டுகளாக நறுக்கி , மஞ்சள் பொடி சேர்த்து சிறு தீயில் வைத்து நன்கு வதக்கவும்.

இது வதங்கும் சமயம் கோழியை சுத்தம் செய்து விடலாம். சுத்தம் செய்த கோழியை இதனுடன் சேர்த்து வதக்கவும். கோழி வதங்கியவுடன் குக்கரில் கொட்டி, லேசாக தண்ணீர் தெளித்து, மிளகாய் தூள், உப்பு சேர்த்து மூடிவிடவும். இரண்டு விசில் வந்தவுடன் இறக்கி, அதிலுள்ள 4-5 துண்டுகள் உருளைக்கிழங்கை மட்டும் கரண்டியால் மசித்துவிடவும். இப்படி செய்வதால் குழம்பு கெட்டியாக இருக்கும். தேங்காய் அரைத்து விட வேண்டியது இல்லை.

கொத்திமல்லி தழை தூவி இறக்கிவிடவும். கோழி குழம்பு ரெடி.
************************************
முட்டை குழம்பு :

இதற்கு மீன் குழம்புக்கு சொன்ன அத்தனை பொருட்களும் தேவை. மிளகு கிடையாது, தேங்காய் அரை மூடியில் பாதி தேவை, முட்டை - 4.

மிளகை தவிர்த்து மீன் குழம்பிற்கு சொன்னதை போன்று செய்து குழம்பு நன்கு கொதித்தவுடன், தேங்காய் அரைத்து ஊற்றிவிடவும். ஒரு கொதி வந்தவுடன், முட்டையை உடைத்து (வாணலில் வேறு வேறு இடத்தில்) ஊற்றி 2-3 நிமிடங்கள் கொதித்தவுடன் கரண்டியால் கிண்டாமல் இறக்கிவிடவும்.

கொத்தமல்லி தழை தூவிவிடவும்.

முட்டை குழம்பு ரெடி!
*******************************
அணில் குட்டி அனிதா: என்ன அம்மணி தீடீர்னு சமையல் பக்கம் இறங்கிட்ட்டாங்க...?!!... அவங்க ஆயா நல்லாத்தான் சமைப்பாங்க. .இவிங்க சமையலை பத்தி.. இவிங்க புள்ளக்கிட்டயும் இவிங்க ஹப்பி கிட்டயும் கேட்டாத்தான் தெரியும்... !!

பீட்டர் தாத்ஸ் :- “Cooking is like love. It should be entered into with abandon or not at all.”